Ces fromages sont des fromages de garde (plus ils sont mûrs, meilleurs ils sont) de pâtes cuites (le Beaufort, le Comté, l’Emmental, le Gruyère suisse de la Vallée d'Étivaz…) et des pâtes pressées qui sont essentiellement représentées par les tommes de nos différents massifs.

Pour les Comtés d'été, les Beauforts d’alpage et les Fromages d’Abondance d’alpage, Bruno choisit exclusivement des pâtes jaunes, c’est à dire des fabrications de printemps et été.

Il faut aussi parler des Cantals qui sont des pâtes pressées. Le choix se fait directement chez le producteur.

Il ne faut pas oublier non plus les pâtes persillées dont le Bleu de Gex, délicieux fromage du Jura.