La production de ce fromage est encore assez réduite à ce jour. En général ce sont des fromages de petits formats et d’affinage assez rapide ; ils se consomment plutôt frais.

On en trouve néanmoins en Vendée, dans le Centre et dans le Sud de la France.

On gardera de ces fromages une saveur délicate et subtile.

Le Tricorne de Marans qui résulte d’une ancienne tradition est repris aujourd’hui ; le Lochois, petit fromage cendré de fabrication artisanale ainsi que le Brosse et son léger goût de thym ; le plus connu, le Pérail, fabriqué sur les causses du Larzac dont nous retenons la saveur douce et veloutée qui est sublimé sur un pain chaud et croustillant.