Achat et sélection sur place des fromages d’estives auprès du berger.

Ce sont des tommes à affinage long qui peuvent atteindre une durée de douze à quinze mois.

Ces fromages reflètent par leur caractère gustatif la tradition des régions Basques (la Vallée des Aldudes) et Béarnaises (la Vallée d’Ossau, la Vallée d’Aspe et la Vallée de Baretous). La Corse, autre source d’approvisionnement diversifié et qualitatif, a elle aussi ses inconditionnels.

L’un des fromages de Brebis le plus connu, le Roquefort (pâte persillée) est fabriqué sur les plateaux des Grands Causses dans le Massif du Combalou, et affiné dans des caves naturelles et aérées par les fleuries qui en font un fromage de caractère très apprécié.